COQUILLE IN ‘CHAMPAGNE’SAUS
Ingrediënten:
8 coquilles 15 gr boter 15 gr bloem 1 dl slagroom 2 dl champagne of prosecco, visbouillonpoeder, zout en peper ½ pakje witte beukenzwammen 1 lenteuitje
Garnering:
cress: rock shives/ shiso purper
Bereidingswijze:
Maak een roux van de boter, bloem en champagne en laat goed doorkoken. Schenk de slagroom erbij, roer goed door en maak goed op smaak met visbouillonpoeder en peper.
Snijd de nodige beukenzwammen van de bodem. Smelt iets boter en roerbak de paddenstoelen in 3 minuten gaar. Snijd iets van het groen van het lenteuitje in zeer smalle ringetjes.
Dep de coquilles droog met keukenpapier en bak de coquilles mooi bruin in boter (van de paddenstoelen bv), 2 minuten aan weerszijden, bestrooi met iets zout en peper.
Leg ze in een amuse schaaltje en schenk er iets saus bij. Garneer met enkele beukenzwammetjes, lenteui-ringen en de cress.
LASAGNE MET PADDENSTOELEN EN TRUFFELSAUS 10 personen
Ingrediënten:
Truffelsaus: 400 gr gemengde paddenstoelen 2 sjalotten, gesnipperd 1 sjalot, gesnipperd 2 eetl Cognac 1 eetl salie, fijngesneden 2 eetl Madeira 1 eetl rozemarijn, fijngesneden 1 eetl Cognac olijf-/knoflookolie 2 dl kookroom 2 eetl Sherry 3 dl kalfsfond 1 eetl truffeljus/truffeltapenade 3½ dl melk 1 eetl truffeljus peterselie of cress 4 eetl bloem, zout/peper 1 pakje wontonvellen (6x6 cm) 150 gr paddenstoelen, in stukken ½ dl kalfsfond 450 gr spinazieblaadjes, gewassen 1 sjalot, gesnipperd olijfolie/knoflookolie
Bereidingswijze:
Maak de paddenstoelen (400 gr) schoon en snijd in reepjes. Verhit iets knoflookolie met olijfolie en fruit de sjalotsnippers.
Voeg reepjes paddenstoelen, salie en rozemarijn toe. Blus af met cognac, sherry en truffeljus en laat de paddenstoelen iets garen. Laat de paddenstoelen uitlekken boven een schaaltje en voeg dit vocht bij de melk.
Maak een roux door een beetje bloem te mengen door het melk-paddenstoelenvocht en dan te koken, doorkoken. Breng op smaak met zout en peper en voeg de reepjes paddenstoelen toe.
Blanceer 15 wontonvelletjes (3 halve pp) 1 minuut in kokend water, laat uitlekken en leg op beboterd plasticfolie. Halveer de wontonvelletjes. Leg 10 velletjes op een beboterde bakplaat, verdeel de helft van de paddenstoelenragout erover en herhaal.
Sluit af met ‘n wontonvelletjes.
Verwarm de oven voor op 180ºC. Maak de truffelsaus: Verwarm iets olie en fruit de sjalotsnippers. Blus de sjalot af met fond, Cognac en Madeira, laat iets inkoken, voeg de room toe en laat weer inkoken. Pureer de saus en bind indien nodig. Voeg de truffeljus/truffeltapenade toe aan de saus en breng op smaak met zout en peper. Klop de saus met een staafmixer schuimig.
Verwarm de lasagne 10-15 minuten in de oven. Bak de 150 gr paddenstoelen en blus af met fond. Fruit iets sjalot in boter in een wokpan en voeg de spinazie toe. Sauteer kort en breng op smaak met zout en peper, laat uitlekken voor gebruik. Schep iets spinazie in het midden van het bord. Leg een torentje lasagne op de spinazie en schenk er iets saus omheen. Verdeel de paddenstoelen over de borden en garneer met peterselie of cress.
PADDENSTOELENCRÈMESOEP
8 personen
Ingrediënten:
3 sjalotjes 3 tenen knoflook 250 gr kastanjechampions 40 gr boter 1-1½ l sterke bouillon (wild, paddenstoelen 60 gr bloem of runds) 3 takjes tijm 1 tak rozemarijn 1 potje zeemosseltjes (venusschelpen) 4 eetl cognac zout en peper 250 gr verschillende paddenstoelen, beukenzwam, oesterzwammen, cantharellen olijfolie 200 gr crème fraîche 8 takjes kervel en Affilla cress Theepot voor serveren van de soep
Bereidingswijze:
Snijd de sjalotjes en de knoflook fijn. Maak de kastanjechampignons schoon en snijd in stukken. Smelt de boter in een pan en fruit de sjalot en knoflook. Voeg de champignons toe en laat ze even mee fruiten.
Meng 1 dl koude bouillon met de bloem tot een papje. Voeg de rest van de bouillon bij de champignons samen met de tijm en rozemarijn en laat dit 30 min trekken. Verwijder de kruidentakjes indien er voldoende kruidensmaak aan de bouillon is en bind de soep al roerende met het bloempapje, goed doorkoken. Verwarm de zeemosseltjes in hun vocht en laat uitlekken voor gebruik.
Maak de bouillon op smaak met cognac, zout (of bouillonpoeder) en peper. Pureer de soep glad, eventueel door een zeef doen. Doe in een warme theepot voor serveren. Maak de verschillende paddenstoelen schoon en scheur in stukken. Wok deze kort beetgaar in iets olie en kruid met zout en peper. Klop de crème fraîche stijf en schep in een spuitzak.
Spuit een streep crème fraîche in de lauwwarme soepborden. Leg/zet de gebakken paddenstoelen en zeemosseltjes in de crème fraîche en steek er takjes kruiden in. Serveer de borden en schenk de hete soep m.b.v. een theepot aan tafel in de borden.
FOREL MET PADDESTOELEN EN KARMELIET TRIPEL-SAUS GESERVEERD MET POMMES DUCHESSE EN SUGAR SNAPS
Hoofdgerecht 8 personen
Ingrediënten:
8 verse forellen, wassen en droogdeppen roomboter, zout en peper 3 sjalotten, fijngehakt 3 tenen knoflook, fijngehakt 5 takjes fijngehakte peterselie 600 gr gemengde paddenstoelen, shiitake, oesterzwammen, kastanje champignons 1 prei, wit van de prei in fijne, halve ringen 2 thl tijmblaadjes 2 dl crème fraîche ¼ visbouillontablet 2 flesjes Karmeliet Tripel(33 cl) aardappelzetmeel Pommes duchesse: 4-5 kruimige aardappelen, roomboter, melk 1 eidooier, zout 350 gr sugar snaps; kort koken voor serveren
Garnering:
1 citroen in schijfjes en Affilla cress
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200˚C. Meng de helft van de sjalot- en knoflooksnippers met de helft van de peterselie en breng op smaak met zout en peper. Vul de forellen hiermee. Neem een glazen ovenschaal, beboter deze en verdeel de gesneden prei hierover. Leg de forellen erop en schenk ½ uur voor serveren hier 1 flesje bier over, bier eerst warm maken in een pannetje.
Gaar de vis 20-25 minuten in de oven. Na 20 min het vocht afgieten en bij de saus doen, vis terugzetten en warm houden in de oven. Schil en kook de aardappelen en maak hiervan een puree met boter, melk, eidooier en zout. Doe de puree in een spuitzak met kartelmond en spuit toefjes (2 pp) op een beboterde bakplaatje/schaal. Zet deze tegelijk met de vis in de oven.
Maak de paddenstoelen schoon en snijd in mooie stukken, niet te fijn. Fruit in 1 eetl boter de rest van de sjalot- en knoflooksnippers. Voeg de paddenstoelen en tijm toe en bak deze beetgaar. Maak de saus: Verwarm een flesje bier in een pannetje met de crème fraîche en een stukje visbouillontablet en laat inkoken.
Schenk het vocht uit de ovenschaal erbij en laat de saus verder inkoken, bind de saus en breng op smaak met zout en peper. Serveer de forelfilet op een bedje van paddenstoelen met sugar snaps en een pommes duchesse. Bestrooi met de overige peterselie en garneer met schijfje citroen en takje Affilla cress.
GECONFIJTE ANANAS MET YOGHURT-KARDEMOM-IJS
8 personen
Ingrediënten:
1 ananas 100 gr suiker 2 dl sinaasappelsap 1 stengels sereh, opensnijden 1 plakje verse gember 1 cm spaanse peper 1 steranijs 2 eetl cointreau Kardemom-ijs: 2 eetl citroensap 4 kardemompeulen (geplet) 5 dl volle Griekse yoghurt 90 gr poedersuiker
Garnering:
4 cantuccini koekjes, verkruimeld 1 doosje Honny-cress
Bereidingswijze:
Schil de ananas en snijd de pitjes eruit. Snijd de ananas in plakken (1 pp), verwijder de kern en leg in een ovenschaal. Karamelliseer de suiker en blus af met sinaasappelsap en sinaasappellikeur.
Voeg de sereh, gember, spaanse peper en steranijs toe en laat even koken/trekken. Giet de kokende massa door een zeef over de ananas en laat tot doorgifte marineren.
Maak het kardemom-ijs: Verwarm het citroensap met de geplette kardemompeulen en laat even trekken en dan afkoelen. Meng met de garde de yoghurt en poedersuiker tot een gladde massa. Meng het yoghurtmengsel met het citroenkardemommengsel.
Draai er in de sorbetiere ijs van. Laat voor doorgeven de ananas uitlekken en bewaar het vocht. Dit kan eventueel als saus gebruikt worden. Verdeel de ananasschijven midden op de borden. Schep er een bolletje ijs op. Garneer met stukjes cantuccini, eventueel wat saus over de ananas en blaadjes cress.
